https://www.ewg.org/foodscores/content/natural-vs-artificial-flavors/
Traduction google
Ingrédients synthétiques en arômes naturels et arômes naturels en arômes artificiels
par David Andrews, scientifique principal
Si vous cuisinez des aliments à la maison, il y a de fortes chances que vous ayez une étagère à épices avec 10, 20 ou même 50 herbes et épices différentes. Je sais que oui.
Mais les aliments transformés ne dépendent pas uniquement de ces ingrédients simples pour leur saveur. La «saveur naturelle» est le quatrième ingrédient le plus couramment répertorié dans les scores alimentaires de l’EWG, qui évalue plus de 80 000 aliments en fonction de leur degré de nutrition, de leurs préoccupations en matière d’ingrédients et de leurs problèmes de transformation.
En d'autres termes, la «saveur naturelle» se retrouve dans plus d'un cinquième de cette liste de 80 000 aliments, seuls le sel, l'eau et le sucre étant mentionnés plus fréquemment sur les étiquettes des aliments.
Mais qu'est-ce que la «saveur naturelle» exactement? Les arômes naturels sont-ils vraiment meilleurs que les arômes artificiels? Le simple fait que McDonald's dise que sa «saveur naturelle de bœuf» est dérivée du blé et du lait devrait vous faire réfléchir.
J'ai toujours eu un faible pour les saveurs naturelles car j'ai tendance à préférer le plein air, la nature et les choses et les gens qui ne sont pas artificiels. Mais je n'ai jamais vraiment eu d'informations solides pour étayer mes instincts. Après avoir fouillé dans des livres de chimie alimentaire et d'ingénierie alimentaire sur les arômes naturels et artificiels, j'ai trouvé les résultats très surprenants.
En résumé: les saveurs naturelles et artificielles ne sont pas vraiment différentes. Et ces «saveurs naturelles» peuvent en fait contenir des produits chimiques synthétiques! Vous avez raison d’être sceptique à l’égard du mot «naturel» - il est souvent jeté vaguement. J'évite à la fois les saveurs «synthétiques» et «naturelles» lorsque je le peux, en minimisant ma consommation d'aliments transformés.
Pourquoi aromatiser les aliments?
Une grande partie de l'ingénierie scientifique et du temps de conception est consacrée à l'élaboration d'arômes pour les aliments transformés. Ce travail spécialisé est effectué par seulement 500 aromaticiens professionnels qui sont responsables de la majorité des arômes dans presque tous les aliments transformés aux États-Unis.
Le goût d'un aliment est largement déterminé par les produits chimiques volatils contenus dans l'aliment. Les produits chimiques qui donnent aux aliments une odeur spécifique sont extrêmement importants car l'odeur représente 80 à 90 pour cent du sens du goût. Dans les aliments transformés, ce mélange de produits chimiques est appelé «saveur». Le même mélange de produits chimiques serait appelé «parfum» s'il était présent dans les produits de nettoyage, les parfums ou les cosmétiques. La différence entre les deux est faible et les entreprises qui produisent ces mélanges secrets sont souvent exactement les mêmes.
Le coût des saveurs d'un aliment peut être d'environ un demi-centime par portion, mais les aliments transformés sont un marché si important que l'arôme est également devenu une grosse affaire. Les ventes annuelles de l'industrie des parfums et arômes sont estimées à 24 milliards de dollars. Il est contrôlé par quelques grandes maisons d'arômes, notamment Givaudan, Firmenich, IFF et Symrise.
Les produits alimentaires sont aromatisés pour augmenter les ventes en créant des goûts alléchants, en donnant un goût frais aux aliments emballés, en donnant à un aliment transformé un goût plus audacieux qu'un aliment naturel comparable et en rendant le goût de courte durée pour que vous mangiez plus. Dans une interview de 2011 avec Morley Safer of 60 Minutes, deux saveurs de Givaudan ont déclaré que l'un de leurs objectifs était de créer une dépendance alimentaire.
(Givaudan) Streich: Dans nos saveurs de fruits dont nous parlons, nous voulons un éclat au début. Et peut-être une finition qui ne s'attarde pas trop pour que vous en vouliez plus.
(Givaudan) Hassel: Et vous ne voulez pas vous attarder longtemps, parce que vous n'allez pas en manger plus si ça persiste.
(60 minutes) Plus sûr: Aha. Donc je vois, ça va être une solution rapide. Puis--
(Givaudan) Hassel: Avoir plus.
(60 minutes) Plus sûr: Et puis en avoir plus. Mais cela suggère autre chose?
(Givaudan) Hassel: Exactement.
(60 minutes) Plus sûr: ce qui s'appelle la dépendance?
(Givaudan) Hassel: Exactement.
(60 minutes) Plus sûr: Vous essayez de créer un goût addictif?
(Givaudan) Hassel: C'est un bon mot.
Il existe d'autres raisons de parfumer les aliments. Lorsque les aliments sont pasteurisés pour des raisons de sécurité, de nombreux produits chimiques volatils s'évaporent ou se dégradent. Pour qu'un produit comme le jus d'orange ait un goût frais après la pasteurisation, ces produits chimiques doivent être restaurés. Ils trompent vos papilles gustatives et vos récepteurs d'odeur en leur faisant croire que vous buvez du jus d'orange frais alors qu'il est vraiment assez vieux.
Qu'en est-il de la différence chimique?
Les arômes sont des mélanges complexes qui comprennent parfois plus de 100 produits chimiques. En plus des arômes eux-mêmes, ces mélanges contiennent des produits chimiques qui ont d'autres fonctions. Les solvants, les émulsifiants, les modificateurs de goût et les conservateurs représentent souvent 80 à 90 pour cent du mélange.
La principale différence entre une saveur naturelle et artificielle est l'origine des produits chimiques d'arôme. Les arômes naturels doivent être dérivés de matières végétales ou animales. [1] Les arômes artificiels sont synthétisés en laboratoire. Les produits chimiques réels dans ces deux types d'arômes peuvent être exactement les mêmes: les structures chimiques des molécules individuelles peuvent être indiscernables.
La Food and Drug Administration définit les arômes naturels comme des substances dérivées d'animaux ou de plantes et les arômes artificiels sont ceux qui ne le sont pas. Une
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